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Asegura Condiciones Higiénico Sanitarias Adecuadas

La inocuidad de los alimentos se ha convertido en un tema de interés mundial en los últimos años, pues las exportaciones e importaciones obligan a los gobiernos a radicalizar sus medidas de protección, en pos de la salud de sus ciudadanos.

Los peligros pueden ser de índole  biológica, física o química y presentarse en cualquier fase de la cadena productiva, originando contaminación y enfermedades, así como el aumento de costos, el daño a una marca y la desconfianza de nuestros clientes.

El Perú cuenta con una importante normativa orientada a establecer los requisitos generales o específicos (según cada sector) que son de cumplimiento obligatorio, pues aseguran las condiciones higiénico sanitarias adecuadas e inocuidad. Es en estas condiciones que aparece el ISO 22000. Aunque no es obligatorio, es importante resaltar que el ISO 22000.

Es un estándar internacional que no solo pretende diseñar sistemas de gestión que aseguren productos inocuos, sino que además persigue una capacidad de respuesta y control ante el peligro inminente.

“Ojo, hay que recordar que esta no es una certificación de producto final. Aun así, esta herramienta obliga a los empresarios a cumplir la legislación vigente y también los requerimientos de sus clientes”, sostiene Emily Vivanco, ingeniero y especialista de la consultora KMR, dedicada a la gestión en calidad y salud.

Existen varias razones para considerar importante esta norma. En primer lugar, brinda la posibilidad de armonizar los requisitos de la legislación según cada país, mejorar el sistema de documentación y permite una mejor planificación en vez de verificaciones finales.

Asimismo, es un estándar auditable y supone una ventaja competitiva de peso ante la posibilidad de abrirse a nuevos mercados.

Puede acceder al ISO 22000 cualquier organización de la cadena alimentaria que se encuentre, literalmente, entre el campo y la mesa, independientemente de su tamaño (desde la producción primaria y las plantas procesadoras hasta los restaurantes).

Asimismo, el ISO 22000 está disponible para las empresas proveedoras de productos y servicios dela cadena alimentaria (envases productos de limpieza, insumos y un largo etcétera).

Para mayor información sobre el ISO 22000 y otras técnicas peruanas relacionadas con la  inocuidad de los alimentos, ingrese a www.indecopi.go.pe

LOS PASOS A SEGUIR

COMPROMISO

Al no ser una norma obligatoria, se debe estar convencido de la importancia de la producción de alimentos y productos inocuos Recuerde que el ISO 22,000 no es un certificado del producto final, sino que toma en cuenta todo el proceso de la compañía.

DOCUMENTARSE

Se debe tener la documentación actual y básica que garantice las condiciones higiénico-sanitarias (como el HACCP y el Registro Sanitario 363-2005, para restaurantes). Ejemplo de ello son los análisis de peligro (manipulación) y el control de materias primas e insumos.

REVISE

LOS PERREQUISITOS

Aquí importa la focalización sobre la cadena alimentaria en sí y el control que se tiene sobre ella. Las principales revisiones pasan por la comunicación entre eslabones (trazabilidad), elementos de gestión (logro de objetivos), aplicación de buenas prácticas y del HACCP (reglas de higiene).

DESARROLLAR LOS CAMBIOS

El esquema de implantación de cambios y mejoras debe permitir la confirmación (con evidencia objetiva) del cumplimiento de los prerrequisitos. Pero más importante, debe validarse para demostrar la eficacia para prevenir o reducir el peligro (en un simulacro).

BUSCAR CERTIFICADORA

En el Perú solo hay dos empresas certificadoras pero hay varias en proceso. A través de una auditoría, se verificará el cumplimiento de todos estos pasos y otorgará la certificación. Tiene vigencia limitada y, para mantenerla, el sistema debe actualizarse cada año.

Fuente: Revista Síntesis Semanal